封面新闻记者 杜卓滨
麻辣烫这一锅鲜香，已经沸腾很久了！从重庆麻辣烫的火辣滋味，到天水麻辣烫的火热出圈，南来北往的客，东去西来的人，都难以拒绝这道美味，以至于东西南北各方，都认为这是自己家乡的本土美食。
今年5月，中国食品工业协会颁发的“中国麻辣烫发源地”，在四川乐山五通桥揭牌，人们才恍然大悟：原来麻辣烫是乐山五通桥区牛华镇的。
6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在四川乐山召开，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。8月13日，记者找到牛华绿缘麻辣烫第二代掌门人徐园媛，听她讲述麻辣烫从街边一口锅几样菜，发展为全民美食的历程。
牛华绿缘麻辣烫。图据受访者
源自盐业传统
“一口锅儿几样菜，一盘干碟大家蘸”
8月13日下午，记者见到徐园媛时，她正在给一位有意加盟的客人进行规范化培训，面对记者的采访，她毫不避讳地介绍道：绿缘麻辣烫不是最早的麻辣烫品牌，但在麻辣烫规范化的道路上，做了不小的贡献。
“我爸爸徐崇智1997年开店经营麻辣烫的时候，牛华镇已经有麻辣烫了，但大多是街面小吃，在街头支一个火炉，架一口汤锅就开始营业。”徐园媛告诉记者，牛华麻辣烫的经营，大概可以追溯到20世纪80年代左右，当地一首打油诗记录了这段故事：1982（年）街边卖，电杆脚下就开干。一口锅儿几样菜，一盘干碟大家蘸。
而牛华麻辣烫的起源则更早，与牛华镇盐业的发展有关：盐场上，牛是主要生产力，但牛老了、病了，人们就会把牛宰杀，煮来吃。揽头监工在享用完后，盐工们会把剩下的牛下水（牛杂），用竹签串起来，在砂锅里烫来吃。
“1997年时我爸是牛华的工人，临近退休，为了打发时间，便加入了麻辣烫的队伍，取名‘牛华绿缘麻辣烫’。”徐园媛告诉记者，绿缘的含义，分别是“绿色”和“缘分”，徐崇智创作的一首诗歌，解释了这个名字的含义：绿色环境生情趣，缘分到时自相聚。麻辣二椒红似火，烫出一片新天地。
徐园媛记得，牛华绿缘麻辣烫营业后，镇上的麻辣烫商家逐渐多了起来，也都从街边摊贩，改进了店堂，大家在相互竞争，相互学习的过程中，共同规范着麻辣烫的生产。
二代掌门人接续发展
热辣美食冲出小镇
徐园媛是2005年回到家里接手麻辣烫的，当年徐崇智57岁，绿缘麻辣烫在五通桥已经小有名气。“父母年龄一天比一天大，难免有力不从心的时候，我就放弃了在成都的财会工作，回来了。”
徐园媛在父亲的指导下，切割牛肉。图据受访者
徐园媛和父亲在调料厂调制调料。图据受访者
回到家里的徐园媛从小工干起，串签、切肉、炒料、炒花生、数签签，一年多的时间，徐园媛跟着父母，学习了串串经营的所有流程。在此过程中，徐园媛也帮着父亲，规范了调料和工人们的操作。
牛华绿缘麻辣烫总店。杜卓滨 摄
第二年，2006年，随着牛华绿缘麻辣烫的进一步发展，徐园媛在镇上开了属于自己的直营店，也就是如今的“牛华绿缘麻辣烫总店”。徐园媛在这里生了老二，买了车子、房子，改善了生活，积累了丰富的经营经验并明确发展目标：扶持加盟商。
“也许是得益于麻辣烫的味道鲜美，一路走来都很顺利，大家觉得好吃便口耳相传，许多乐山、成都的客人问着路来打卡。”徐园媛记得，到2013年的时候，牛华绿缘麻辣烫通过加盟的方式，已经开到了乐山市中区、犍为县、夹江县等区县。
也是在这一年，徐园媛决定，走出乐山。
小镇美食亮相成都
28年摸索走出国门
和大多数乐山餐饮人一样，徐园媛出走的第一站选在了成都。
2013年，通过加盟的方式，“牛华绿缘麻辣烫”品牌出现在了东门附近，成都的食客们，认识了这道与火锅相似，又有所区别的美味。
“麻辣烫和火锅、钵钵鸡、串串香等相似美食的区别，在于它强调烫起吃、串起吃。”徐园媛告诉记者，当年她并不满足于品牌走出了乐山，于是在2014年，麻辣烫获得成都食客的认可后，徐园媛便鼓起了勇气，在成都开起了直营店。
麻辣烫食材。图据受访者
“成都开店比镇上开店辛苦太多了，每天人流量都很大，服务员们忙不过来，我不得不帮着切菜，尤其是切牛肉。”徐园媛记忆里，成都直营店开业第一年，每天晚上要忙到凌晨三四点。第二天中午前又必须到店上，帮忙准备食材。
聊完一路走来的艰辛，徐园媛笑着分享了她如今的成绩：经过28年的发展，全国有100多家加盟店，云南、上海、山东、山西、陕西、河北、江苏等地都有分布。新加坡和马来西亚等国也都有合作商。
坚定扶持加盟商的初心
希望大家爱上并学会乐山美食
面对这样的成绩，徐园媛没有放慢发展的步伐，在扶持新的加盟商的同时，也和加盟商们一起，不断规范牛华麻辣烫的生产、经营方式。
徐园媛告诉记者，所谓的扶持，最主要的路径是标准化生产的培训，目前他们既针对到牛华的学员进行实际操作培训，也开发了线上课程，进行网络培训。
“同时我们还建了自己的调料厂，保证旗下门店用料、制作的规范。”徐园媛告诉记者，她希望通过这种模式，让各地的人们爱上麻辣烫，想要学习的人，也能轻易地学会制作麻辣烫。
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